En palabras del historiador Luis Benito García, director de la Cátedra de la Sidra de la Universidad de Oviedo, el sacerdote inició "el proceso científico de racionalización productiva en materia de sidra y pomología" con las investigaciones llevadas a cabo en el llagar que se hizo construir en el prado de su rectoral maliayesa .
Caunedo y Cuenllas formó parte de ese grupo de párrocos rurales ilustrados que, además de enseñar el Evangelio, se preocuparon por la mejora de las condiciones de vida de sus feligreses, para los que escribieron artículos y libros de divulgación en agronomía.
Ahí estuvieron también el colungués Fray Toribio de Pumarada y Toyos (1658-1714), autor de "Arte general de granjerías"; el mierense José Sampil, quien fuera amigo, capellán y secretario de Jovellanos, con su "Nuevo plan de colmenas" o Lope José Bernardo de Miranda, el cura de Leces (Ribadesella) y su "Noticia sobre la agricultura y la economía rural de Asturias". Además, un sobrino de nuestro cura de Amandi, José Caunedo, a cargo de la parroquia de Santo Tomás de Feleches, en Siero, escribió el "Informe sobre los medios de aumentar y mejorar las castas de ganado vacuno, lanar y de cerda, y observaciones sobre el Pintón".
Al cumplirse los 300 años de su nacimiento, un libro del historiador llastrín Carlos Otero Busta recupera la figura de Caunedo y Cuenllas como primer gran teórico de la sidra asturiana y artífice de obras de restauración en la iglesia parroquial de San Juan de Amandi, una de las grandes joyas del Románico de Villaviciosa y del conjunto de la región. Así se le recuerda en una inscripción que se conserva en un muro de la iglesia y que está fechada en 1796, seis años antes de su fallecimiento y de que fuera enterrado en el interior del templo.
José Antonio Caunedo vino al mundo en 1725 en la pequeña aldea de Villamor, perteneciente a la parroquia somedana de San Esteban de Las Morteras. Estudió en Oviedo y, una vez integrado en la carrera eclesiástica, su primer destino, en la década de 1750, fue la parroquia de Santa Coloma (Allande). De ahí pasó a San Juan de Muñás (Valdés), hacia 1764, y, finalmente, a su último destino en Amandi, del que tomó posesión en 1769 y en el que permaneció durante 33 años, hasta su fallecimiento en 1802.
La Villaviciosa que se encontró el sacerdote somedano a su llegada a Amandi ya tenía una fuerte impronta llagarera. "En los siglos XVI y XVII se constata una reseñable actividad sidrera en el municipio", afirma Luis Benito García, quien también apunta como en aquel entonces la manzana maliayesa era muy apreciada, especialmente la de las variedades reineta y coloradina, dos de las más de veinte que se cultivaban en el concejo.
La estancia de Caunedo como cura y arcipreste de Villaviciosa, cargo que prueba el prestigio que llegó a alcanzar en el concejo, coincide con un notable incremento de la producción de sidra tras la llegada de nuevas especies de manzanos desde Francia gracias a Pedro Peón Duque de Estrada.
El propio director de la Cátedra de la Sidra subraya la relevancia que también tuvieron los escritos de Caunedo y Cuenllas en las "numerosas novedades en cuanto a la elaboración del caldo y cultivo del fruto" que se hizo patente en el concejo en los albores del siglo XIX.
Tal y como queda reflejado en su testamento, reproducido en el reciente libro de Otero Busta, el párroco de Amandi, natural y procedente de concejos en las que la elaboración de sidra era residual, no tardó en construirse una bodega dotada de llagar y unos dieciséis toneles en el prado de la rectoral.
"A mis expensas hice fabricar el lagar para exprimir la sidra y también los toneles, que serán diez y seis, poco más o menos, los hice fabricar, comprando las maderas necesarias, pagando a los maestros y oficiales, y costeando todo lo demás", detalla en el documento en el que figuran sus últimas voluntades.
La bodega y la panera, que también levantó por su cuenta el sacerdote, procuraban ingresos a la parroquia. Concretamente, veinte reales y una fanega de pan anuales, respectivamente.
El cura Caunedo no escribía de oído sobre la sidra. Su labor como llagareru fue la base de sus textos sobre la materia, con un alto grado de especialización tanto en lo que se refiere a la selección y manejo de la materia prima como a la elaboración.
El primero de los textos es de 1785 y lleva por título "Del fomento de los plantíos y modo de hacer la sidra en Asturias". Se publicó en 1803, al año siguiente de la muerte del autor, en el "Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos", a modo de respuesta a una carta del cura de Turienzo de los Caballeros (León) en la que pedía consejo ante la escasa calidad de su sidra.
El de Amandi incide, en primer lugar, en la conveniencia de "mezclar" varias especies de manzanas, teniendo en cuenta que "cuanto más dulces, finas y gustosas sean, tanto mejor sale la sidra". A este respecto, asegura que es la alta calidad de su materia prima lo que hace que la sidra de Villaviciosa sea "superior a la que se hace en Vizcaya, Inglaterra etcétera".
Sobre la recogida del fruto, Caunedo recomienda que se "pañe" la manzana "entrado noviembre". Ya en el llagar, aconseja que "no se debe interrumpir el ejercicio de la prensa hasta que se saque toda, cortando la masa o pila por las orillas con una pala de hierro dos veces al día, y echando los recortes en medio para volverla a prensar". Además, el experto llagareru advierte al elaborador de sidra de que el aire "es su mayor contrario" y le insta a mantener las cubas en perfecto estado de limpieza.
En este texto también da cuenta de que en algunos lugares del Principado se mezclaban manzanas y peras para hacer sidra, aunque "no con buen efecto", pues lo que resultaba era "una bebida mala y desabrida". Lo mismo opina de la "sidra de otras frutas". "Yo la he visto en Galicia de cerezas, tan áspera y desagradable que apenas se podía beber".
También se refiere Caunedo en este tratado que escribió en la rectoral de Amandi hace 240 años a las consecuencias del transporte en la sidra, polémica que ocuparía al sector durante la segunda mitad del siglo XX con no pocas voces que afirmaban que la bebida asturiana se estropeaba al pasar el Pajares.
"Es verdad que en pipas y barriles se embarca, y aun en carros se lleva a Oviedo y otras partes, pero pierde mucho. En botellas y barrilillos la conducen a Castilla, Madrid y América, llega dulce y buena, y se conserva puesta en bodegas bien frescas. En botellas se conserva mucho tiempo, pues hierve con más lentitud por estar comprimida", detalla Caunedo, quien da cuenta de que a principios del siglo XVIII "vino aquí un oficial inglés a hacer los primeros toneles y dejó discípulos que los hacen muy perfectos de corazón de roble o de castaño bravo".
El párroco lamenta, para concluir este escrito, que no se aproveche la borra "por falta de instrumentos o de instrucción, o por desidia", ya que de la misma "se puede sacar aguardiente y aseguran que sale delicado".
El otro texto sobre la sidra que se conserva del párroco de San Juan de Amandi, "Memoria sobre el manzano y la fabricación de la sidra", se recoge en el libro con la versión unificada que Juaco López Álvarez, director del Muséu del Pueblu d’Asturies, publicó en 1993 en la revista "Cubera".
Este manual para el llagareru del siglo XVIII se abre con una prolija relación de las "más de treinta variedades" de manzana de sidra que por aquel entonces se daban en las pumaradas de Villaviciosa, seguida de información sobre los tres tipos de llagares en uso para "exprimir la sidra", conocidos como "de cepa, de pesa y de tijera". A juicio de nuestro cura, los de tijera eran "los que se fabrican de nuevo (...) como más oportunos y fuertes".
Para tener éxito en la elaboración de los caldos insiste en que las manzanas deben estar "bien sazonadas y maduras, lo cual no se verifica en este país generalmente hasta el mes de noviembre".
"La sidra varía mucho en el gusto, sustancia y espíritu, conforme a la calidad de la manzana (y) es común sentir que la de este concejo de Villaviciosa es preferible a la de todo el Principado, y aún podemos decir que apenas en toda Europa se encontrará de igual bondad", subraya el sacerdote, convencido de que la clave de la buena sidra está en la materia prima. En una manzana que en el concejo maliayés no se usaba para elaborar "confitura ni conserva alguna".
Caunedo concluye con una comparación de las sidras de Asturias con las de Vizcaya y las de Inglaterra, de la que la producción local sale muy bien parada.
En el caso de la vasca, el párroco reconoce que habla de oídas "por no haber visto jamás sidra de Vizcaya, mediante que nunca pasa de aquella tierra, ni viene aquí ninguna". No obstante, destaca que a los vascos debía gustarles mucho la asturiana, habida cuenta de que "la sidra de Villaviciosa se embarca muchas veces en el puerto que llaman los Tazones (sic), y se lleva a Santander y a Bilbao, donde es muy estimada".
Respecto a la sidra inglesa, Caunedo se muestra de lo más tajante tras "haber probado en Gijón una que decían y ponderaban por muy exquisita". "Realmente ni tenía color ni gusto a sidra, parecía un poco de barro desleído en agua, y de un gusto tan feo y amargo que no se podía llevar a los labios. No he visto una cosa más desabrida, sin embargo de las alabanzas vanísimas del patrón de la nave que la traía y de los marineros", escribió Caunedo, coincidiendo con quienes, por entonces, estaban convencidos de que los ingleses elaboraban su sidra "mezclada y adobada no sé con qué ingredientes y drogas, que la sacan de su esfera propia y natural, convirtiéndola en una especie de composición farmacéutica o de botica".
